Wissenswertes:
Rotwein, ein aus blauen oder roten Weintrauben erzeugter Wein, unterscheidet sich auch neben den verwendeten Trauben im Herstellungsprozess zum Weißwein. In der ganzen Welt sind etwa 4500 unterschiedliche Rotweine geachtet.
Cabernet Sauvignon, Spätburgunder sowie Merlot sind die für Rotwein am meisten verwendeten Rebsorten, jedoch entstehen auch aus anderen Weinbaugebieten erstklassige Rotweine.
Geschichte:
Rotwein war schon in der Antike ein weitverbreitetes und sehr populäres Getränk, welches 400 vor Christus sogar von Hippokrates bei Herz-Kreislaufproblemen verordnet wurde. Bei den Christen hatte er besondere Bedeutung, da er beim Abendmahl als Symbol des Blut Christi genossen wurde.
Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus, weitere Anzeichen stammen aus dem Iran und Mesopotamien von 5000 v. Chr.. Die katholische Kirche jedoch schrieb bis zum 2. Vatikanischen Konzil die ausschließliche Verwendung von Weißwein her, um Flecken zu vermeiden. Mittlerweile wird weit verbreitet wieder der von der Symbolik näher liegende Rotwein verwendet, Protestantische Gemeinden dagegen gehen häufig aus Rücksicht Alkoholkranken gegenüber auf unvergorenem Traubensaft über.
Herstellung & Produktion:
Die bedeutsamsten Schritte der Produktion sind das Maischen, die Gärung und das Keltern, was soviel bedeutet wie Pressen. Rotwein entkeimt in der Regel, indem zu aller erst die Maische für einen bestimmten Zeitraum vergoren wird. Diese Zeit variiert zwischen 2 bis maximal 30 Tagen, in der sich ein mehr oder weniger hoher Anteil der aus den Schalen stammenden Farbstoffe im Alkohol löst. Wenige Rebsorten, wie beispielsweise der Dorn- oder Dunkelfelder enthalten diese Farbstoffe bereits von Anfang an, sodass sie daher gerne verwendet werden, um anderen Weinen einen kräftigeren Rotton zu verleihen.
Da das Fruchtfleisch fast aller Trauben fast farblos ist, kann man gut erkennen, dass die Farbstoffe nur in den Traubenhüllen sitzen. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Keltern die Schalen nicht vom bisher erhaltenen Most getrennt, sondern dieser lagert meist zwischen 20°C und 30°C von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Wenn man die Schalen nur wenige Stunden bis zu maximal 2 Tagen auf der Maische ruhen lässt, entsteht ein zart rotgefärbter Roséwein.
Nebst Farb- und Aromastoffen befindet sich in jeder Traubenschale Tannin, der dem Rotwein mehr Inhaltsstoffe anrechnet als einem Weißwein. Dadurch verlängert sich die Reifezeit, denn ein junger Wein wirkt eher verschlossen und rau als wohlschmeckend. Tannin wirkt in Verbindung mit Säure, welche in jeder Traube enthalten ist, konservierend, besitzt jedoch die schlechte Eigenschaft, dass es ein bitteres und pelziges Gefühl im Mundraum hinterlässt.
Nach etwa drei bis vier Wochen wird die vergorene Maische nach der Gärung traditionell in Eichenfässern gekeltert, wobei der Inhalt dabei mehrfach umgefüllt wird, sodass der Wein Luft zieht. Da Holzfässern wiederum schon bei der ersten Benutzung zwischen 70% – 80% ihrer Geschmacksstoffe abgeben, benutzt ein guter Winzer bei jeder Produktion eines Weins ein neues Fass, obwohl heutzutage leider die meisten Weine in Plastik- oder Stahltanks gelagert werden.
Nach der ersten Gärung, welche man als alkoholische Gärung bezeichnet folgt eine zweite malolaktische Gärung, bei der sich die scharfe Apfelsäure durch Temperaturzugabe bakteriell in die eher mildere Milchsäure umwandelt
Rotwein – Lagerung & Verwendung in der Küche
