Pfeffer ist das bekannteste und meistverkaufte Gewürz auf der Welt. Sein botanischer Name lautet: Piper nigrum. Von den jährlich weltweit geernteten ca.180.000 Tonnen Pfeffer wurden 2000 rund 17.500 Tonnen nach Deutschland importiert.
Die Heimat des Pfeffers . . .
ist Indien. Heute wird Pfeffer allerdings auch in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut (z. B. Brasilien, Java). Von seinem indischen Ursprung zeugt aber noch heute der Name des Gewürzes: Er leitet sich von dem Sanskritwort (altindische Gelehrtensprache) „Pippali“ oder „Pipali“ ab.
Alexander der Große (* 356 v. Chr. – ✝ 323 v. Chr.) und der Pfeffer
Alexander der Große führte sein Heer bis nach Indien und verbreitete so nicht nur die griechische Kultur, sondern auch den Welthandel mit Gewürzen.
Ziel der Feldzüge war es, die europäischen, morgenländischen und asiatischen Teile des Weltreichs in einem einheitlichen Gebilde zusammenzuschweißen.
- 327–325 v. Chr. führte Alexander der Große sein Heer bis nach Indien.
- Verbreitung der griechischen Kultur.
- Beginn des Welthandels mit Gewürzen.
- Pfeffer galt als gesund und brachte Temperament in die Speisen, weswegen die Römer wie süchtig danach waren.
Übrigens: Vor Alexander dem Großen waren ca. 300 Arzneien mit überwiegend
einheimischen Gewürzen bekannt, allein 40 davon enthielten Senf. Durch Erweiterung des Gewürzangebotes erhöhte sich auch der Einsatz von Gewürzen zu Heilzwecken bei den Griechen. Bei den Römern dienten sie dann noch ausschließlich dem Genuss.
Welche verschiedenen Pfeffersorten gibt es?
Der Pfeffer wächst auf Sträuchern. Der Pfefferstrauch ist eine immergrüne Kletterpflanze, die sich an Bäumen und Kletterpfählen (4 bis 6 Meter) hochrankt. Die Blüten, aus denen sich später die Pfefferbeeren entwickeln, hängen in langen Rispen vom Strauch herab. Die Fruchtstände ähneln den roten Johannisbeeren. Erst wenn ein Pfefferstrauch drei Jahre alt ist, trägt er zum ersten Mal Früchte.
Grüner, weißer und schwarzer Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze und unterscheiden sich nur im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung. Jede Pfeffersorte hat ihre eigenen besonderen Würzeigenschaften, mit arteigenem und individuell ausgeprägtem Aroma.
Schwarzer Pfeffer
Erntezeit ist zwischen Januar und März. Noch sind die unreifen Beeren grün, ihr Wachstum ist aber schon abgeschlossen. Ein fester stärkehaltiger Kern hat sich bereits gebildet. Die Beeren fermentieren während der Sonnentrocknung auf Matten oder sauberen Böden. Unter Fermentation wird die Umwandlung über Bakterien oder Enzyme verstanden, durch die in diesem Fall das Aroma entsteht. Nach 5 bis 6 Tagen sind die getrockneten Beeren dunkelbraun bis tiefschwarz und
bekommen eine runzelige Oberfläche. Ihr Aroma ist sehr scharf, würzig und hat eine leicht erdige Note.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer wird im Unterschied zu schwarzem erst später geerntet. Nach der Ernte der vollreifen orangeroten Beeren werden die Pfefferfrüchte zunächst in fließendem Wasser eingeweicht, dadurch löst sich die Fruchtschale durch intensive Fermentation, also Abbau durch Enzyme und Bakterien, vom weißen Kern. Der helle Kern wird in der Sonne getrocknet. Weißer Pfeffer hat eine aromatische milde Schärfe.
Grüner Pfeffer
Bei grünem Pfeffer werden die noch unreifen Beeren schnell getrocknet, gefriergetrocknet oder in essigsaurer, mild-salziger Lake eingelegt. Dadurch bleibt die grüne Farbe erhalten. Der grüne Pfeffer hat eine sehr milde Schärfe
und ein frisches, leichtes Aroma.
Rosa Pfeffer
Beim rosa oder rotem Pfeffer, der auch peruanischer Pfeffer genannt wird, handelt es sich eigentlich nicht um Pfeffer, obwohl die Pflanze aus der Familie er Anacardiaceen sogar Pfefferbaum genannt wird. Er ist in Südamerikabeheimatet und seine Früchte sind geschmacklich eher den Wacholderbeerengleichzusetzen, auch weil ihnen der dem Pfeffer eigene scharfe Geschmack fehlt.Er wird oft zum Dekorieren von Speisen, für Wild- und Fischgerichte sowie zur
Pfeffermischungen / Bunter Pfeffer
Pfeffermischungen oder Bunter Pfeffer sind Mischungen aus weißem,
schwarzem und rosa Pfeffer. Diese Mischung eignet sich hervorragend zum Würzen fertiger Speisen, z. B. für frische Salate. Außerdem sieht Bunter Pfeffer, beispielsweise in der Pfeffermühle, besonders dekorativ aus.
Frisch gemahlene Gewürze haben im Gegensatz zu gemahlen gekauften ein wesentlich intensiveres Aroma. So wird jedes Gericht zu einem aromatischfrischenGeschmackserlebnis. Beim Mahlen von Gewürzen und Kräuternwerden ätherische Öle frei, die fast so intensiv und aromatisch sind wie beifrischen Produkten. Für die Mühle eignen sich vor allem Pfeffer, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Kümmel, Nelken oder Oregano.Werden ganze Körner in einem Mörser zerkleinert, geht der Gewürzgeschmackebenfalls leichter und intensiver in die Speisen über. Besonders Wacholder,Piment, Nelken und Pfeffer lassen sich hervorragend im Mörser zerstoßen.Verfeinerung von Saucen verwendet.
Herkunft:
Indien, Malaysia, Java, Sri Lanka, Brasilien, China, Westafrika, Vietnam und die
Karibik-Inseln.
Gewürzgattung Frucht- und Samengewürz
Angebotsformen ganz, geschrotet oder gemahlen schwarzer, weißer und grüner Pfeffer
Geschmack brennend-scharf
schwarzer Pfeffer: schärfer als weißer;
grüner Pfeffer: zwar scharf, jedoch vollwürzig
Verwendung in der Küche
traditionelle Küche: für fast alle Gerichte, Suppen, Saucen,
Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte
moderne Küche: für Süßspeisen, Essiggemüse und eingelegtes Obst
internationale Küche: für Chutneys, Mixed Pickles und Marinaden
Dosierung: für 4 Portionen je nach Pfeffersorte ein halber Teelöffel gemahlen;
geschrotet etwa eine Messerspitze;
ganze Körner: ein Teelöffel
Heilwirkung verdauungsfördernd, appetitanregend, bakterienhemmend,
fiebersenkend, erkältungslindernd und lokal schmerzstillend
Übrigens: Eine Braut galt im Mittelalter nur wenig, wenn in ihrer Mitgift nicht mindestens zehn Sack Pfeffer enthalten waren.
Fotos:v.o.n.u./ ich/Maren Beßler/Manfred Schütze /Stephan Dietl/Stihl024/pixelio
