An erster Stelle steht der Sommertrüffel. Sein lateinischer Name lautet tuber aestivum. In Italien wird er Scorzone, in Frankreich Truffe d’été oder Truffe de la St. Jean genannt. In beiden Ländern, aber auch in Spanien, wird er in riesigen Mengen gefunden.

Früher war er, in Würfel geschnitten, in jeder guten Trüffelleberwurst zu finden. Rein äußerlich sieht der Sommertrüffel dem tuber melanosporum sehr ähnlich. Abgesehen von einigen jahreszeitlichen Schwankungen hat er jedoch ein wesentlich helleres Fruchtfleisch.

Für die Leberwurstindustrie wurde der Sommertrüffel deshalb jahrzehntelang schwarz eingefärbt. Das Einfärben wurde keineswegs angewendet, um den Verbraucher zu täuschen, sondern ausschließlich, um der Leberwurst ein schöneres Schnittbild zu geben. Zudem barg das Schwärzen keinerlei gesundheitliche Risiken. Noch heute werden Oliven nach einem ähnlichen Verfahren schwarz gefärbt, denn in der Natur kommen schwarze Oliven nicht vor. Anfang der 1990er Jahre fiel einem Bürokraten der Lebensmittelaufsicht in Frankreich eine bis dahin unbeachtete Vorschrift auf, die das Färben von Trüffeln verbietet. In einem Rundumschlag wurden alle französischen Trüffelproduzenten verklagt und zu drastischen Geldstrafen sowie künftiger Unterlassung verurteilt. Dies war der Todesstoß für den Sommertrüffel in der Wurstindustrie. Eine Zeit lang wurde versucht, ungefärbte Sommertrüffel zu verwenden. Damit ist man jedoch gescheitert, da der Verbraucher auf schwarze Würfel in der Leberwurst bestand. Leider hat die Industrie aus dieser Konsumentenhaltung keine positive Konsequenz gezogen und sich qualitativ nach oben orientiert. Statt einen hochwertigeren Trüffel zu verwenden, griff man auf ein Industrieprodukt namens Trüffelgarniermasse zurück. Dieses Produkt hat – bis auf den Namen – rein gar nichts mit Trüffeln zu tun. Es besteht aus Wasser, Fett, Eiweiß, Weizenmehl, Fleischextrakt, Kartoffelmehl, natürlichen Aromastoffen, Zucker und Kochsalz.

Nur sehr wenige Produzenten hochwertiger Leberprodukte benutzen heute noch Sommertrüffel. Im Umkehrschluss wurden seit Anfang der 1990er Jahre große Kapazitäten an Sommertrüffeln frei. Sein recht angenehmer Geschmack, sein extrem günstiger Preis (er kostet nur etwa zwanzig bis dreißig Prozent vom tuber melanosporum) und seine extrem lange Verfügbarkeit (von Mai bis Dezember) haben ihn bald zu einem der meistverkauften Trüffel überhaupt gemacht. Doch weder der Sommertrüffel, noch die im Folgenden beschriebenen Sorten bieten den kulinarischen Hochgenuss, um den es doch eigentlich geht. Dieser bleibt den beiden Vertretern der ersten Kategorie vorbehalten

Fotograf: Thomas Ruhl/Port Culinaire

Fotos und Texte aus dem Buch Trüffel und andere Edelpilze von Ralf Bos und Thomas Ruhl