Die gesundheitlichen Auswirkungen von pflanzlichen Ölen sind in die Diskussion geraten. So haben neueste Forschungen ergeben, dass Olivenöl nicht wie lange geglaubt den Cholesterinspiegel senken und Arterienverkalkung verhindern kann. Entscheidend für die gesundheitlichen Eigenschaften eines Öls ist die Art der enthaltenen Fettsäuren. Dabei wird zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren unterschieden. Nach diesem Inhalt richtet sich auch die Einschätzung, für welche Zubereitungsart das Produkt am besten geeignet ist.
 

Je höher der Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren ist, desto besser kann das Öl zum Kochen oder Braten verwendet werden. Allerdings sind die Produkte deshalb nicht unbedingt gesundheitsfördernd. Gesättigte Fettsäuren, die beispielsweise in Palmöl und Kokosfett vorkommen, bewähren sich aufgrund ihrer Hitzestabilität vor allem beim Fritieren und Braten. Sie sind jedoch auch besonders ungesund, da sie zu einer Erhöhung der Blutfettwerte beitragen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie beispielsweise in Oliven- oder Rapsöl zu finden sind, taugen ebenfalls für die heiße Küche, solange sie nicht über 130 bis 140 Grad Celsius erhitzt werden. Sie galten bisher als relativ gesund, da sie den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen sollen.

Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist beim Kochen und Braten dagegen Vorsicht geboten. Durch längeres Erhitzen können laut der Fachzeitschrift 'Naturarzt' schädliche Oxidationsprodukte entstehen. Für das Kochen bei großer Hitze ist Sonnenblumenöl, das viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, deshalb nicht geeignet. Allerdings werden im Handel auch besondere Bio-Bratöle mit speziell gezüchteten Sonnenblumensorten angeboten. Ob das Produkt für höhere Temperaturen geeignet ist, ist dabei in der Regel auf den Flaschen angegeben. In kaltem Zustand beispielsweise im Salatdressing ist die Verwendung dagegen völlig unbedenklich.

Die gesundheitlichen Auswirkungen der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die lange Zeit als besonders hochwertig galten, können ganz unterschiedlich sein. Während Omega-3-Fettsäuren Cholesterin senkend und entzündungshemmend wirken, sollen Omega-6-Fettsäuren Entzündungen sogar fördern können. Es wird deshalb empfohlen, die Verwendung von Sonnenblumen-, Distel- oder Maiskeimöl einzuschränken. Besser ist es, Öle mit Omega-3-Fettsäuren zu benutzen, also Lein- oder Hanföl. Im Fischöl sind ebenfalls viele der gesunden Fettsäuren enthalten. Zu vermeiden ist nach Möglichkeit die Verwendung von harten und gehärteten Fetten. Bei der Härtung entstehen nämlich sogenannte Transfettsäuren, die den Organismus belasten.