Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E 401), einem natürlichen Extrakt aus Braunalgen. Es wird in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet als Verdickungs-, Stabilisierung- und Geliermitel verwendet, beispielsweise zur Herstellung von Kremfüllungen in Backwaren (hitzestabiles Verdickungsmittel), Fruchtfüllungen, Eiscreme, Sorbets (zur Verhinderung der Kristallbildung und zur Unterstützung eines gleichmäßigen, langsamen Schmelzverhaltens), fettarmen Brotaufstrichen oder rekonstituierten Produkten (zur Struktur- und Konsistenzgebung).

Algizoon® bildet in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®) in Sekundenschnelle ein Gel aus. Dabei dringt das Calcium von außen in die Alginatschicht ein und verfestigt diese von außen nach innen solange, bis die Calciumzufuhr gestoppt wird (durch Entfernen aus dem Calciumbad), oder die gelierte Schicht zu dick ist und das Calcium nicht mehr in den Kern gelangen kann. Mit diesem Prinzip kann man Gel-Kugeln unterschiedlichster Größe mit flüssigem Kern herstellen, die im Mund des Essers platzen und schlagartig bestimmte Geschmackseindrücke freisetzen können. Heiße Alginat-Lösungen reagieren erst beim Abkühlen mit Calcium. Ist die feste Calcium-Alginat-Struktur einmal ausgebildet, ist sie immer hitzestabil. Der Nachteil von Alginaten ist ihre Empfindlichkeit gegenüber Säuren (Vorsicht bei viel Zitronensaft, Essig- und/oder Weinreduktionen).

Applikationsbeispiel:

Herstellung von Gelkapseln

    * 2 gestrichene Löffel Algizoon® in 120 mL kalte Flüssigkeit (Brühe, Saft, etc.) einrühren

    * 5 gestrichene Löffel Calazoon® in 130 mL kaltem Wasser vollständig lösen

    * Algizoon®-Lösung mit einem Löffel/einer Spritze in ein Bad mit Calazoon®-Lösung eintropfen.

Man erhält Kugeln und Kapseln, die im Mund des Essers ein Geschmacksgefühl auslösen, indem sie platzen und den Aromeninhalt freigeben.

Mit freundlicher Unterstüzung von www.biozoon.de