Begriffe wie Mood Food, Sensual Food oder Health Food sind derzeit in aller Munde. Doch was bedeutet das? Und wer soll sich im Dschungel der begriffli­chen Kreativität noch auskennen? Eines haben sie alle gemeinsam: Das Stre­ben nach kulinarischen Genüssen, die den Menschen fit und glücklich erhal­ten, die Sinne schärfen, Entspannung bringen oder durch ungewöhnliche Kompositionen die Gourmetherzen höher schlagen lassen.

Lebensmittel müssen heutzutage mehr können als „satt machen“. Wir essen auch, um uns gut zu fühlen, unsere Stimmung zu heben und um gesund zu bleiben.
Dass auch Fleisch ein genussvolles und zugleich wertvolles Lebensmittel ist, steht außer Frage – vorausgesetzt, man genießt es in Maßen und von bester Qualität. Wie sieht es da mit den Fakten in punkto rotes Fleisch und Gesundheit aus und was sagen die Ernährungswissenschaftler?
Möglichst viele Nährstoffe und gleichzeitig wenig Kalorien – so lautet die Ernäh­rungsempfehlung für eine sitzende Gesellschaft, die immer dicker wird. Besonders wichtig dabei: mehr Eiweiß, um Muskeln aufzubauen und den Stoffwechsel anzukur­beln. Ab und an eine Portion gutes Fleisch ist hierfür eine wichtige Komponente. Eine kulinarische Spezialität ist neuseeländisches Hirschfleisch. Es erfüllt die An­sprüche der gesundheitsbewussten Ernährung in optimaler Weise – und das bei na­türlicher, artgerechter Tierhaltung.

Fleischqualität

Der grüne Inselstaat ist bekannt für seine imposante Landschaft. Die Hirsche wer­den auf riesigen Weidearealen gehalten und fressen das ganze Jahr über Grünfut­ter. Ausreichend Bewegung und Grasdiät sind die Voraussetzung für ein mageres Fleisch mit einem idealen Fettsäuremuster. Denn die körperliche Aktivität führt zu einem hohen Muskelanteil, das Grasfutter zu einem niedrigen Fettgehalt und beides zu optimaler Fettqualität: 100 g neuseeländisches Hirschfleisch mit überwiegend einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 50-60 %) enthalten je nach Zu­schnitt nur 1,5-2 g Fett.

Omega-3-Fettsäuren

Kreative würden für das delikate Fleisch vielleicht den Begriff „Heartbeat-Food“ prä­gen, denn es enthält, im Vergleich zu anderen Fleischsorten, einen hohen Anteil an Herz schützenden Omega-3-Fettsäuren. Diese helfen, bereits steif gewordene Blut­gefäße zu erweitern und können damit erhöhten Blutdruck senken. Außerdem hemmen sie eine übermäßige Neigung zur Blutgerinnung, womit das Thromboseri­siko gemindert und dadurch das Herz- und Hirninfarktrisiko gesenkt wird. Die Fließ­eigenschaften des Blutes und damit die Durchblutung auch der kleinsten Gefäße werden verbessert. Nicht zuletzt stabilisieren sie den Herzrhythmus. Die Folge ist eine deutliche Verringerung des Risikos für Herz-Kreislauferkrankungen.

Der bekannte Münchner Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai Worm, der die „LOGI-Methode“, eine Ernährungsform für Menschen im Rahmen der Prävention und Therapie von Adipositas und ihren Folgeerkrankungen, im deutschsprachigen Raum eingeführt und bekannt gemacht hat, sieht einen Mehrverzehr von Lebens­mitteln mit hohen Anteilen an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren als zentrales An­liegen seiner Empfehlungen: „Der Mensch wird heute auf Grund der Intensivierung der Landwirtschaft und dem hohen Anteil an Getreide in der Human- und Tierernäh­rung nicht ausreichend mit hochwertigen Omega-3-Fettsäuren versorgt! Das hat gesundheitliche Konsequenzen. Um Zivilisationskrankheiten vorzubeugen, muss dieser Trend schleunigst umkehren. Neben dem Seefisch ist Fleisch aus natürlicher Haltung, wie es das Hirschfleisch aus Neuseeland ist, mit Abstand die wichtigste Quelle für diesen gesundheitsförderlichen Nahrungsbestandteil!“
 

Kalorien

Für alle, die kalorienreduziert essen möchten, ist das Hirschfleisch aus Neuseeland ein wahrer Gaumenschmaus: nur etwa 100-110 kcal pro 100 g. Wie wenig das ist wird erst deutlich, wenn man es mit anderen gesunden Nahrungsmitteln vergleicht. So hat 100 g Roggenvollkornbrot mit etwa 195 kcal fast doppelt so viele Kalorien, 100 g Weißbrot sogar rund 275 kcal. Darüber hinaus belastet das Fleisch den Cho­lesterinspiegel nicht, da es pro 100 g nur 40-50 mg an Cholesterin enthält.

 
Eiweiß

Je magerer das Fleisch, desto höher der Eiweißanteil. Es ist der wichtigste Baustoff des menschlichen Körpers und für das ständige Erneuern von Zellen in Muskeln, Knochen, Haut, Haaren oder Nägeln unverzichtbar. Das Neuseeländische Hirsch­fleisch ist mit etwa 22-24 g pro 100 g besonders eiweißreich. Und es liefert sehr hochwertiges Protein, was bedeutet, dass im Gegensatz zu den natürlichen pflanzli­chen Eiweißquellen alle lebenswichtigen Aminosäuren in günstiger Menge und Re­lation zueinander enthalten sind.

 
B-Vitamine

Generell ist mageres Fleisch reich an B-Vitaminen. Sehr hoch ist der Gehalt an Vi­tamin B2, B6 und B12 bei Neuseeländischem Hirschfleisch. So sind pro 100 g Fleisch aus der Keule 0,62 mg bzw. 0,67 mg bzw. 0,9 mg enthalten. Das entspricht 33 % bzw. 34 % bzw. 90 % der empfohlenen Tagesdosis. Das Fleisch liefert auch eine Reihe lebenswichtiger essentieller Mineralien. Es besitzt Eisen, das vom Kör­per besonders leicht aufgenommen wird. Bei 3,4 mg pro 100 g Fleisch entspricht das 24 % der empfohlenen Tagesmenge.

Für die Praxis bedeutet das: Eine Fleischportion von 150 g (aus der Keule) deckt bereits 42-63 % der empfohlenen Tageszufuhr von Eiweiß (bei 10-15 % der kcal des angenommenen Energiebedarfs von 2300 kca/Tag), 49 % des B2-, 50 % des B6-, 135 % des B12- und 36 % des Eisenbedarfes.
Begeisterung lösen all diese rationalen Argumente aber nur aus, weil neuseeländi­sches Hirschfleisch ein kulinarischer Hochgenuss ist, der vollkommen entspannt und schnell zubereitet ist. Und mit ein klein wenig Kreativität lassen sich Gerichte zaubern wie z.B. Hirschsteaks mit Austernpilzen oder Hirschmedaillons auf Brun­nenkresse mit Kumquats, mit denen jeder Gast zu beeindrucken ist.

Fazit

Das Verhältnis von Nährstoff- zu Kaloriengehalt gilt als ein wichtiges Qualitätskrite­rium für Nahrungsmittel. Bei einem besonders günstigen Verhältnis von Nährstoff- zu Energiegehalt spricht man von einer „hohen Nährstoffdichte“, wie sie in der heu­tigen, bewegungsarmen Zeit anzustreben ist. Hirschfleisch aus Neuseeland ent­spricht als hochwertiges Nahrungsmittel den Ansprüchen an eine vollwertige und moderne Ernährung.

Geschichte

Der Ursprung der neuseeländischen Hirschzucht liegt in der Mitte des  19. Jahrhunderts, als die Tiere auf dem Seeweg aus England und Schottland auf den Inselstaat gebracht wurden. Durch die hervorragenden Lebensbedingungen vermehrten sich die Herden so schnell, dass sie bis in die 50er Jahre dieses Jahrhunderts als Belastung für die Natur empfunden wurden. Die ersten Pioniere der neuseeländischen Hirschzucht begannen in den 70er Jahren mit dem Fang der wilden Tiere und der professionellen Züchtung. Innerhalb der letzten vier Jahrzehnte entwickelte sich dieser Industriezweig sehr rasant und bedient heute den Weltmarkt mit frischem Hirschfleisch.

 
Aufzucht und Haltung

Die Landschaft mit ihren weitläufigen Weidearealen bietet ideale Voraussetzungen für eine natürliche, artgerechte Hirschzucht. Eine interne Erhebung unter 2 200 der 4 500 Farmen ergab, dass die durchschnittliche Farmgröße zwischen 250 und 500 Hektar liegt. Allerdings gibt es auch Farmen, wie z.B. die Mount Peel Station auf der Südinsel, die mehrere tausend Hektar umfassen. Die Tiere ernähren sich ausschließlich von Weidegras und Kräutern, nur in kälteren Monaten wird natürliches Futter wie Heu oder Grassilage zuge¬geben. Die neuseeländische Hirschfleischindustrie verbietet den Einsatz von wachstumsfördernden Stoffen oder Steroiden.
Der hohe Qualitätsanspruch bei der Aufzucht und Haltung der Tiere bezieht sich auch auf die Zerlegung, Portionierung, Verpackung und den Transport. Die lizenzierten Schlachthöfe und Verarbeitungsfirmen arbeiten unter strenger Aufsicht der Regierung, was von Seiten der EU bei der Einfuhr als europäischer Hygienestandard anerkannt wird. Um die gleich bleibende Qualität des Fleisches zu gewährleisten, werden alle Auflagen strengstens eingehalten und zweimal jährlich von einer unabhängigen Behörde kontrolliert.

Schlachtung

Die Tiere werden auf großen Farmen so naturnah wie möglich gehalten und haben keine Scheu vor dem Menschen. Durch sorgfältige und professionelle Vorbereitung und in eigens für den Transport entwickelten Spezialfahrzeugen bleiben die Tiere ruhig – eine Zugabe von Beruhigungsmitteln ist nicht notwendig. Der Weg von der Farm zum nächstgelegenen Schlachtbetrieb beträgt im Durchschnitt nicht mehr als 100 Kilometer.

Qualität

Die Fleischverarbeitung in Neuseeland entspricht den weltweit höchsten Hygienestandards. Durch die artgerechte Haltung ist das neuseeländische Hirschfleisch zart und mildaromatisch. Es ist schnell zuzubereiten und mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Kochstilen kombinierbar. Damit wird es den Anforderungen der modernen, ernährungsbewussten Küche gerecht. Hirschfleisch aus Neuseeland, bereits küchenfertig portioniert, wird Vakuum verpackt, frisch gekühlt oder gefroren geliefert und ist im ausgesuchten Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Es ist eine Alternative zu gewohntem Fleisch geworden und durch die Farmung ganzjährig verfügbar. Neuseeländisches Hirschfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt und versorgt den menschlichen Organismus mit Proteinen und Eisen.

Deer Industry New Zealand (DINZ)
Deer Industry New Zealand agiert repräsentativ für die Hirschfarmer und alle beteiligten und verarbeitenden Unternehmen. Zwölf deutsche Importgesellschaften bedienen den gesamten deutschen Markt und damit den Gastronomiegroßhandel, Zulieferbetriebe, den Facheinzelhandel sowie große Einzelhandelsketten.

Alle nährwertbezogenen Angaben liegen einer Frischfleischanalyse vom September 2007 der LUFA-TIL GmbH, Kiel, Institut für Lebensmitteluntersuchungen, zugrunde.