Mit dem Einkauf eines guten Stücks Fleisch ist es nicht getan. Man muss den Braten, das Kotelettstück, den Sauerbraten, die Schnitzel und Steaks auch richtig vorbereiten, damit ein perfektes Fleischgericht und ein Gaumenschmaus daraus wird.

Zubereitungsformen für Fleisch sind Kochen, Schmoren, Braten, Kurzbraten und Grillen.

Für Diätgerichte wird Fleisch gelegentlich auch gedünstet, also im eigenen Saft oder in wenig zugegossener Flüssigkeit gegart oder in einem Spezialtopf gedämpft.

Fleisch kochen


Einige Stücke vom Rind eignen sich vorwiegend zum Kochen; man bereitet daraus Fleischbrühen, Gemüseeintöpfe und als besondere Spezialität das Tellerfleisch der bayrischen oder den berühmten Tafelspitz der österreichischen Küche.

Bei einer Fleischbrühe kommt es vor allem darauf an, dass das Fleisch Kraft und guten Geschmack an die Kochflüssigkeit abgibt. Das Fleisch wird deshalb nach dem Waschen und Abtrocknen zusammen mit Knochen und Suppengrün in kaltem Wasser aufgesetzt. Das Wasser soll das Suppenfleisch gut bedecken. Sehr langsam wird die Flüssigkeit zum Kochen gebracht. Die Suppe muss so lange mehr ziehen als kochen, bis das Fleisch weich ist.
Kommt es weniger auf eine kräftige Brühe als auf ein saftiges Stück gekochtes Fleisch an, wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch gleich in kochendes Wasser gelegt und langsam gegart. Dabei ziehen sich die Fleischporen zusammen und verhindern so, dass das Fleisch auslaugt.

Gekochtes Schweine-, Kalb - oder Lammfleisch isst man vorwiegend in Gemüseeintöpfen. Es wird, abhängig von der Garungszeit des Gemüses, einige Zeit vorgegart oder zusammen mit den Gemüsen zum Kochen gebracht und gegart.

Fleisch schmoren


Das zum Schmoren bestimmte Fleisch wird kurz unter fließendem kaltem Wasser abgespült, trockengetupft und dann mit den gewünschten Gewürzen eingerieben. Man gibt es anschließend in sehr heißes Fett und brät es rundherum scharf an. Dann gießt man Wasser an und gart den Braten bei geschlossenem Deckel. Hin und  wieder wird die verkochte Flüssigkeit ersetzt.
Eine besondere Art der Vorbereitung verlangen Schmorbraten, die vorher in Beize gelegt werden sollen. Der besonders beliebte Sauerbraten kommt mindestens 24 Stunden vor der Zubereitung in eine Essigbeize, dadurch werden die Fleischfasern mürber, und das Fleisch nimmt den säuerlichen Geschmack der Marinade an. Der aus der Beize genommene und abgetrocknete Braten wird anschließend wie oben beschrieben geschmort. Dabei wird statt Wasser die durchgesiebte Beizflüssigkeit angegossen.

Fleisch braten


Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch zu braten, entweder im Backofen oder in der Bratpfanne. Für die Zubereitung im Backofen reibt man das gewaschene und abgetrocknete Stück Fleisch mit den gewünschten Gewürzen ein, legt es dann in eine ausgespülte Rostbratpfanne und stellt diese in den vorgeheizten Backofen. Sobald die austretende Flüssigkeit verdampft ist und der Bratensatz braun wird, gießt man heißes Wasser zu und wiederholt dies bis zum Ende der Garzeit. Danach bleibt das Fleisch noch für 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen, es muss "ruhen", weil man den Braten danach besser schneiden kann und er saftiger ist.

Fleisch, das in der Pfanne gebraten wird, kommt nach dem Waschen und Abtrocknen in sehr heißes Fett, damit sich die Poren sofort schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Gewürzt wird erst, wenn der Braten auf einer Seite angebraten ist, und zwar nur auf die schon angebratene Seite. Gebratenes Fleisch sollte frisch aus der Pfanne verzehrt werden. Aus dem losgekochten Bratensatz kann man eine kräftige Soße machen.

Fleisch kurzbraten


Manche Fleischstücke, wie Koteletts, Schnitzel, Steaks, eignen sich am besten zum Garen im Schnellverfahren. Sie werden ungewürzt in sehr heißes (aber nicht verbranntes) Fett gelegt und auf jeder Seite kräftig angebraten. Gewürzt werden sie dann erst kurz vor dem Anrichten.

Fleisch grillen


Im Zusatzgerät des Backofens, in einem separaten Elektrogrill oder auch auf dem Holzkohlenrost im Freien kann man Fleisch in kurzer Zeit schmackhaft zubereiten. Das Fleisch wird entweder ungewürzt, aber gut abgetrocknet auf den Grill gelegt oder vorher in Öl und Kräutern mariniert. Fleischstücke, die zum Grillen bestimmt sind, sollten nicht zu dünn geschnitten und auch nicht ganz ohne Fett sein, weil sie leicht trocken werden. Gewürzt wird erst kurz vor dem Anrichten.

Fotos:v.o.n.u./Paul-Georg Meister/m. gade/wrw/110stefan/pixelio