Zimt Kürbis Halbmond und Nackte Orange auf einem Spieß in einem Segel aus Tomate . Zimt Kürbis Halbmond mit Orangengelee Viereck auf einem Spieß in einem Segel aus der Tomate . mehr...

Orangenfilet entkleidet mit Kürbis im Lavendel-Puten-Mantel an einer Rote Beete-Ricotta Rosette auf Mangogelee Orange von der Schale entferne.Die Orange später in die einzelnen Filets zerlegen und von der Restlichen Haut entfernen.Diese Danach kalt stellen. Kürbis im Lavendel-Puten Mantel Putenfleisch Flach klopfen mit Lavendel und Kürbis füllen.Alles zusammen einklappen und bei 120 Grad schieben für 5 Minuten. mehr...

Lebermousse mit weißem Trüffelöl -Eine Kalbsleberwurst durch ein feines Sieb streichen .Die Lebermasse mit etwas Weißem Trüffel ,Kürbiskernöl ,Orangenmarmelade und Pfeffer würzen.Alles gut vermengen .Die fertige Masse auf Vollkorn-Toast streichen.Der Deckel besteht aus Honig-Gelee .Dieser wurde Hergestellt -Honig in ein Metall Gefäss geben und mit etwas Wasser vermischen alles zusammen aufkochen. mehr...

Food-Designs vom Aufbau bis zur Präsentation.Vom Dekorieren bis zur Beleuchtung damit auch alles in einem Richtigen Licht erscheint .Es ist sehr wichtig um so einen Ruhigen Effekt zu erzeugen .Da viele kleinen Kostbarkeiten auf einen Platz Präsentiert werden und für das Auge zu viele Eindrücke auf einmal sind. mehr...

Lachs in einer Fruchtigen Kombination . Die Früchte heben den Geschmak vom geräucherten Lachs noch etwas an und verleihen ihm einen besonderen fruchtigen Geschmack.Geräucherter Lachs-Ein Handelsüblichen geräucherten Lachs nehmen und ihn in ca. 2 mal 2 cm grosse Sücke schneiden. Pesto zubereiten -bei diesem Pesto ist darauf zuachten das etwas mehr Knoblauch hinzugegeben, wird damit die Komponenten besser hervorkommen. mehr...

Orange schälen. Das Filets auslösen ,jedes einzelne von der Haut entfernen .Vorsichtig damit das Filet nicht zerstört wird ganz wichtig.Ein zerbrochenes Filet ist ein halbes Filet. Dieses Filet in einer Pfanne anbraten und mit etwas Butter .Die Pfanne sollte vorgeheizt werden .Das Orangenfilet solange in der Pfanne lassen bis es Braun ist .Danach umdrehen und von der anderen Seite das gleiche.Heraus nehmen und auf ein Tuch legen zum Abtropfen ,für die Waldfrüchte . mehr...

Diese Ableitung beruht auf der Grundlage des hervorgehenden Rezeptes .Im Geschmack und auch in der Zusammensetzung wurde nichts geändert. Der Karottenwürfel besteht aus einen Saft von dieser .Der Pestostreifen der die Dorade ummantel besteht aus Basilicum.Sicherlich kein einfaches Unterfangen den Pestostreifen um die Dorade zu bekommen .Die frische Dorade nehmen und Säubern .Nicht vergessen die Schuppen entfernen. mehr...

Weiterentwicklungen im Zusammenspiel. Karottenwürfel -Karotten entsaften mit einer Entsaftermaschine .Es entstehen dabei zwei Produkte Saft der Getrunken wird, Karotten Rest der nicht mehr verwendet wird .Doch in diesen Fall anders es werden die entstandenen Produkte Weiterentwickelt.Den Karottensaft in eine Schüssel geben und ihn mit Zitronensaft vermengen.Natürlich gehört auch Öl dazu um das Carotin abbauen zu können im Körper. mehr...

Himbeer Gelee auf einem Lachssalat .Herstellung -Himbeeren klein Mixen und durch ein Sieb streichen.Diese entstandene Flüssigkeit in eine Schüssel geben ,mit etwas Salz und Cucuma versehen.250 ml von der Flüssigkeit mit 2 Blätter Gelantine die vorher eingeweicht und erwärmt wurden mischen.Jetzt denkt man bestimmt ,das hält nicht.Fast richtig,die Masse in eine Form geben und für einen Tag ins Kühlhaus stellen. mehr...

Kürbis und die Wasser Melone in 2 mal 0,5 cm Stücke schneiden .Diese danach in einem Muster anordnen .Putenfleisch in grobe Würfel schneiden und in den PacoJet Becher mit Zucker ,Salz ,Safran ,Sahne und Cucuma .(Alles nach belieben und nach Geschmacksrichtung)Keine Eier oder andere Bindungs Hilfsmittel .Das Putenfleisch hat soviel Eiweiß das die Farce allein hält und es wird luftiger. Rindfleisch in einen langen streifen schneiden und mit Zitrone marinieren. mehr...

Die Milchwürfel in einer anderen Art .Dazu eine Cocktail Tomate in altem Honig gegart . mehr...

Lach,Sankt Petersfisch und Dorade .Zucchini, Fenchel und Karotte .Fischfonds,Sahne und Safran .Milch,Trüffelöl und einen Stabilisator. Die Drei Fische in gleich großes Stücke schneiden. In ein gebuttertes Blech geben und mit Salz ,Pfeffer ,Zitronensaft bestreuen .In den Ofen für ca. 8 Minuten bei Dampf (im Kombidämpfer). Gemüse in Streifen schneiden und in Butter schwenken mit etwas Zimt abschmecken . mehr...

Schwertfisch in einen Sesam-Mantel an einen Salat mit Weißem Trüffel Parfümiert und einem Croissant auf einem Bananenblatt Die Herstellung: Schwertfisch in ca 5 mal 5 cm lange Stücke schneiden .Diese mit etwas Salz,Pfeffer und Zitronensaft marinieren.Anbraten auf allen Seiten ,aber Vorsicht !!! wirklich nur kurz anbraten da sonst der Schwertfisch durch ist und trocken .Es ist Geschmacklich nicht gut . mehr...

Dillblüte auf einer Rote Beete Kugel mit Zucchiniblatt an einem kleinen Croissant.Ein Sandwisch von der Roten Beete .Die Rote Beete-Kugel wird wie schon im vorher gehenden Rezept beschrieben angefertigt.Zucchini wird in ganz dünne Scheiben geschnitten und diese mit etwas Salz und Pfeffer bestreut.Danach in den Ofen auf Dampf für 5 Minuten. Das Croissant Täschchen ist in der Zubereitung ganz einfach . mehr...

A Day at elBulli . Die Englische Ausgabe „Ferran is a genius. mehr...

Ein Desser oder doch vielleicht eine Hauptspeise? Eine Idee und doch eine Weiterentwicklung in einer besonderen Art .Dekorativ etwas Vergangenes und Neues . Die Praline von der Roten Beete -Beschreibung Rote Beete abkochen . mehr...

Eine Veranstaltung der Superlative in Agadir .Drei Tage unter Spannung und jeden Tag 180 Prozent geben.Doch das Endresultat war Oberklasse .Tägliche Konzentration vom Küchenchef bis zum Spüler .Vom F&B Manager bis zum Kellner und so weiter.Es war eine super Veranstaltung ,Dank an allen die Täglich 180 Prozent gegeben haben . Das Menü stammt von meinem Küchenchef David Baillet . mehr...

Rinderspieß in einem Tomatenhaut Zelt Die Tomate kurz in heißes Wasser abkochen, von der Schale befreien .Anschließend vom Kerngehäuse befreien und mit einen scharfen Messer in eine Hauch dünne Scheiben schneiden .Diese auf ein Papier Tuch legen und für einen Tag in der Luft trocknen lasen. mehr...

Bohnenkeimling mit einer grünen Gurke Rolle. Diese Rolle !! Eine Salat Gurke in ganz feine Scheiben längs geschnitten .Anschließend mit Rotem Basilikum eingerollt. Die Puten-Rinderfilet Roulade –Putenfleisch ganz fein geschnitten, mit etwas Salz und Pfeffer mariniert. Rinderfilet in einen länglichen Streifen schneiden .Diesen mit etwas Arganöl bestreichen .Den Streifen in das Putenfleisch einrollen. mehr...

Langustenbein im Sankt Petersfisch. Weiterentwicklung die in seinem Ursprung nicht verändert wurde .Alles wurde Natur belassen .In die Höhe gesetzt wurde es mit Orangengelee. Umrandet mit kleinen grünen Bohnen Teilchen, dazu noch etwas Schokoladensauce um alles gut abzurunden. mehr...

Kartoffelchips trägt eine Kostbarkeit umrandet mit einem Erdbeerfluss Eine Idee die zugleich getestet werden sollte. Mal eine marinierten Lachs in einem hauch dünnen Mantel einpacken .Dieser sollte farblos sein damit man diesen Lachs auch sieht .Sowohl auch den Würfel auf dem Lachs ,der Fruchtig sein musste damit der Marinierte Lachs einen kleinen Fruchtigen Beigeschmack bekommt. Diese ganze Sache steht auf einen Kartoffelchips in Schwebe . mehr...

Zusammenstellung aus 9 Komponenten. Ricotta Nocke Tomaten Würfel, Zwiebelwürfel, Zucchiniwürfel und Estragon .Zum ganzen Halt habe ich etwas Gelantine flüssig gemacht. (auf 250 g Ricotta sind 3 Blatt Gelantine drin).Die Nocke habe ich einen Tag vorher geformt, damit sich der Estragon Geschmack richtig entfalten kann. mehr...

Eine Idee und eine Weiterentwicklung zugleich.Ich wollte die Languste so platzieren das sie überallen anderen kleinen Kostbarkeiten steht.So zusagen als Herr überalles, auch nicht auf einen Teller sondern auf einer Marmor-Platte. Mit Komponenten die Völlig anders sind. Nun die einzelnen Wege. Languste in Kochens Wasser gegeben ,mit Karotten,Zwiebeln,Lorbeer-Blätter dazu noch etwas Cucuma für die Farbe später. mehr...

Der Brunnen -Besteht aus Klein geschnittenen Würfeln aus Tomate, Zwiebel ,Fischfilet ,Putenbrust und Dill.Alles zusammen in eine Schüssel geben und sie mit Salz und Pfeffer versehen .Danach eine Kugel Formen von einem Teil und in der Mitte ein Loch ein Drücken .Dieses mit Minz Blätter auslegen, wie ein Kreuz.In den Ofen für ca. 6 Minuten bei 80 Grad nicht mehr .Da sonst das Eiweiß austritt und auch der Brunnen eine unschöne Farbe bekommt. mehr...

Der Pilz etwas anders und doch sollte es etwas besonderes und einzigartiges sein.In dieser Größe und Form ,von den anderen abheben .Der Geschmack einzigartig sein ,die im Mund eine Geschmacksexplosion auslöst.In Zusammenhang mit den anderen vollendet und abgerundet werden sollte. Salat Gurke geschält und von den Kernen befreit .Einen Eierförmigen Ausstecher genohmen und ein Ei heraus gestochen. mehr...

Brickteigtüte stehend.Das Rezept stammt von unseren Marokkanischen Frauen in der Küche .Es war an der Zeit ,es mal von einer ganz anderen Seite zu verarbeiten .Viel Fingerspitzengefühl und Geduld waren gefragt.Da die Brickteig-Dreiecke sehr klein werden,wie auf den Fotos zusehen ist .Im normalen Zustand sind sie um das doppelte so Groß. Die Streifen mit Füllung. Die kleinen Brickteig Dreiecke. Die Füllung von diesen kleinen Kostbarkeiten. mehr...

Rinder Ragout versehen mit Kürbiswürfel, Zwiebelwürfel,Selleriewürfel,Minzstreifen ,Salz ,Pfeffer,Paprika und Rindersauce. Der Schaum Milch,Arganöl, Cucuma und Celluzoon. Die Blüten Rote Basilikum Blüte und eine kleine Rosenblüte. Umrandet habe ich es später noch mit ein paar Tropfen von der Tomatensauce. mehr...

Warum nicht Milch mit gebeizten Lachs das sollte es sein.Ich dachte erst das Passt nicht zusammen und beißt sich im Geschmack .Doch es war nicht der Fall .Wie ist dieses Hergestellt worden ? Milch mit Vanille-Extrakt aufgekocht (125 ml Milch und 1 Tee Löffel Vanille-Extrakt.)Vermischen mit 4 Blatt Gelantine ,auf ein Blech gießen .Hier ist darauf zu achten ,das es ganz Dünn aufgegossen wird.Kalt stellen für einen Tag . mehr...

Roter Knurrhahn ein Fisch der ein super zartes Fleisch hat .Ein Filet genohmen und diese in kleine Dreiecke geschnitten.Mit etwas Salz und Pfeffer versehen .In den Ofen für ca. 6 Minuten bei 120 Grad . mehr...

Asiatisch mal von einer ganz anderen Seite . mehr...

Eine Idee die ich in die Tat umsetzen wollte da es mich die ganze Nacht beschäftigte.Thymian-Honig fest bekommen, das ich ihn schneiden kann .Eine Melone so zurecht Schnitzen ,das ich den Thymian-Honig rein setzen kann. Präsentieren in einen ganz anderen Art .Doch mit der Temperatur ist hier nicht spaßen ,das heißt alles stabil zubekommen .Da es etwas länger stehen muss. mehr...

Dies ist eine Idee-Test und zugleich auch eine Weiterentwicklung . Eiweiß in diesem Zustand gab es schon vor Jahren im Asiatisches Raum . Dort wird es mehrfach verwendet für Suppen und Fleisch Gerichte.In dem man Eier trennt .Eiweiß und Eigelb separat .Das Eiweiß wird versehen mit mit klein gehackten Stern-Anis ,Nelken und Cardamon . mehr...

Die Idee an sich ,war eine herausforderung Wert.Ich habe mir gedacht, warum nicht ein Produkt herstellen wo der Kopf (also die Pilzhaube )gekühlt wird und gleichzeitig der Stamm gegessen werden kann. (In diesen Produkt gelutscht ).Wie kommt man also so einen Pilz hin.Nicht lange überlegt und gleich in die Tat umgesetzt.Zitronensaft von einer frischen Zitrone genommen und gleich mal mit etwas Wasser und Zucker eingefroren. mehr...

Ein Bananen-Schiff das beim Anzünden seine Paddel ausbreitet. Gedacht ist das Produkt so : Eine Banane nehmen und einen Schnitt machen um das innen Leben aus ihr heraus zu holen.An dem Ansatz der Banane ein längliches Loch bohren um den Alkoholkern heraus schauen zulassen .6 Löcher hinein schneiden und die Banane mit einen Stickstoff gefrorenen Streifen (Alkohol) zu versehen.Mit Kürbiseis gefüllt und eingefroren. mehr...

Eine Grund Komponenten und 4 Ideen ,die ich noch nicht getestet habe. Die Vier-Einmal Brickteig-Segel mit Scampis auf Safran-Salz-Luft .Zweimal -Brickteig-Segel mit Chili auf Ingwer-Essig-Luft . Bei alle Brickteig-Segel sind zusammen geklebt .In der Mitte ist der jeweilige Kern zu finden .Probiert habe ich es mit Marmelade .Bestrichen mit Marmelade die eine Seite und mit Eigelb zusammen geklebt .Frittiert bei 140 Grad schön langsam bis er leicht Braun ist. mehr...

Eine Roulade die einem Kern aus Bambus und Tomate hat . Rinderhasche auf eine gebutterte Aluminium Folie legen ,mit etwas Salz und Pfeffer versehen .Bambus Streifen drauf legen und etwas Tomatenkonzentrat das vorher mit etwas Honig versehen wurde drauf spritzen.Das ganze nun ein Rollen, so das es einen Kern ergibt.Alles im den Ofen bei 130 Grad für 6 Minuten ,länger braucht es nicht .So behält man eine Rosa Farbe .Die Rolle nun für ca. mehr...

Saltimbocca vom Schwein in Poulardenhaut .Saltimbocca als Kugel .Schweinefilet in Schmetterlingsform schneiden ganz dünn ,etwas andrücken. Serrano Schinken und Salbei in die Mitte des Schweinefilets legen .Das gesamte Filet jetzt schließen ,so das es eine Kugel ergibt. Die Poulardenbrust nehmen und von der Haut entfernen . Die Filet Kugel auf die Poulardenhaut legen und schließen . mehr...

Mal eine Weiterentwicklung auf einer anderen Art .Ein dreischichtiges Geschmackserlebnis (Waldfrüchte,Ricotta-Dill,Aprikosen) auf Rosenblätter die vorher in Eiweiß und Zucker gewälzt wurden .Diese sind im Ofen getrocknet worden bei 60 Grad für ca. 3 Stunden.Das Rezept dazu gibt es unter " Rote Beete Kaviar an Orangen Augen" ,auch das Rezept vom Rote Beete Kaviar . mehr...

Rote Beete Kaviar mit Orangen Augen Rote Beete kochen, bis sie weich ist .Eine Zimtstange und 3 Nelken auf eine Menge von ca.1 Kg Rote Beete dazu geben. Wenn sie weich ist heraus nehmen und schälen .Diese dann in kleine Stücke schneiden Pacojet Behälter tun. Einmal gut mixen. Die gemixte Rote Beete heraus nehmen und durch ein feines Sieb streichen .Die Flüssigkeit die dabei entstanden ist, mit etwas Salz und Zucker versehen . mehr...

 Warum eigentlich nicht alles mal umgekehrt machen ? Ich wollte eine halb Kugel herstellen ,die wenn ich sie umstürze auf dem Teller einen Berg ergibt ! Ich brauchte ein Gefäss das mir dieses ermöglichte .Einen Eierbecher das war das Richtige . Eine Karotte in Würfel geschnitten und etwas Butter angeschwenkt ,erkalten lasen und gut trocken machen.Etwas Zitronensaft ,Salz und Wasser ( 250 ml ) mischen, dieses versehen mit Gelantine ca. 4 Blatt . mehr...

Cocktail Tomate im Pilz Designs .Cocktail Tomate in etwas Zucker ,Butter, Rosmarin und Salz anschwitzen.Bis sich die Haut von der Tomate löst.Dann sie herraus nehmen und sie abtropfen .Die Haut ganz vorsichtig nach oben ziehen ,so das sie nur noch an einen Punkt hängt.Dieses dann für einen Tag kühl stellen .Damit die Haut anfängt zu trocknen . mehr...

Fang frische Dorade ausnehmen und zerlegen .Ein Filet in ca .5 mal 5 cm Stücke schneiden sie mit etwas Salz uns Pfeffer marinieren .Frische Lachs Seite nehmen und ein Teil in kleine Würfel (Tatar ) schneiden .Tomaten und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden mit dem Lachs mischen .Das Lachs Tatar mit einem Eigelb vermischen ( 125 g Lachs Tatar ein Eigelb).Gewürzt habe ich das Tatar nicht ,da die Dorade im vorderen Geschmack stehen soll. mehr...

Gorgonzola-Pilz .Kleine getrocknete Feigen in Zucker-Karamell kochen mit etwas Nelken versehen um den Geschmack anzuheben.Erkalten lasen und eine davon später halbieren .Gorgonzola in einen kleinen Würfel schneiden und auf die Feige setzten den Deckel drauf .Alles dies muss natürlich geschehen wenn die Feige noch heiss ist ,damit der Gorgonzola geschmack sich in der Feige platziert.Mit Thai-Basilikum versehen . Tomaten-Mango Würfel . mehr...

Eine Weiterentwicklung die mal anders sein sollte .Warum nicht einfach mal ein Gericht herstellen wo der Kern der Hauptbestandteil ist. Umhüllt von einem Gelee wie bei einer Sülze, nur das man durchschauen kann . Herstellung vom Knoblauch-Zitronen-Gelee .Knoblauch schälen und in Hühner Brühe kochen .Von einer Zitrone die Schale hinein reiben und den Saft auspressen und auch hinein füllen.250 ml davon mit ca. 5 - 6 Blatt Gelantine versehen . mehr...

Einen Frisch geräucherten Lachs vom Fischhändler oder es darf auch ein fertig geräucherter Lachs sein. Diesen Lachs in gleich große Stücke schneiden und ihn mit etwas Arganöl bestreichen .Für einen Tag kühl stellen ,damit sich das Arganöl-Aroma in dem geräucherten Lachs gleichmäßig verteilen kann . Eine Frische Mango waschen und schälen.Sie vom Kern entfernen und klein schneiden . mehr...

Jacobsmuschel .Hier habe ich eine Tiefkühl-Produkt verwendet .Diese einen Tag vorher Aufgetaut und mit etwas Kräuterbutter bestrichen bevor ich es in den Ofen geschoben habe für ca. 6 Minuten auf 120 Grad Umluft.Diese im heißen Zustand rausgenommen und mit etwas Estragon -Öl bestrichen .(Hergestellt 250 ml Öl ,eine prise Salz ,eine Prise Pfeffer und ca.ein halbes Bund Estragon . mehr...

Keinen Kürbis nehmen und ihn in kleine Scheiben schneiden.Diese Scheiben in Würfel schneiden ,auf einen kleinen Spieß setzen und in der Mitte eine in Scheiben geschnittene Dattel spicken. mehr...

Artischokencreme mit Tomatendeckel . Fertige Artischocken Böden ganz kleine Stücke schneiden und sie gut abtropfen lasen .Quark in ein Tuch geben ,es schließen und mit etwas Druck das restliche Wasser im Quark heraus drücken.Den Quark in eine Schüssel geben und mit den Artischocken vermengen.Salz,Pfeffer und einen spitzer Zitronensaft dazu geben . mehr...

Croissant-Teig nehmen und ausrollen .Ihn mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und ruhen lasen.Rindfleisch am besten Rinderfilet in einen kleinen Würfel ca .3 mal 3 cm schneiden .St.Petersfisch in ganz kleine Würfel schneiden also wie ein Tatar, kleine Zwiebel Würfel und Tomaten Würfel dazu geben .Rinderwürfel mit dem Tatar ummanteln und zu einer Kugel formen.Diese später auf den Croissant-Teig legen und ihn so einpacken das oben eine Öffnung bleibt . mehr...

Die Drei die Zusammen gehören ! Drei Weiterentwicklungen die aus Drei verschiedenen Komponenten entstanden sind und doch zusammen gehören durch ihre Begleiter.Rezepte sind unter Weiterentwicklungen nachzulesen. mehr...

Eine die zu den zwei vorigen Weiterentwicklungen gehört .Dorade -es ist für mich ein sehr guter und Geschmackvoller Fisch.Doradenfilet in kleine Vierecke schneiden und sie auf ein gebuttertes Blech legen .Mit frischen Kräutern bestreuen (Estragon,Dill,Basilicum ) ein paar klein geschnittene Zwiebeln dazu und über den Fisch streuen.Mit etwas Fisch-Brühe und etwas Weißwein auffüllen ,in den Ofen für ca. mehr...

Weiterentwicklung !!!! Karotten-Sellerie-Vierecke = Wie in dem Rezept zuvor beschrieben Herstellen. Vanille-Milch-Zitronen-Gelee-Würfel = Milch mit dem Mark von einer Vanilleschotte zum kochen bringen, etwas Zucker und eine Prise Salz dazu .Nach dem kochen alles gut erkalten lasen. mehr...

Wieder mal eine Weiterentwicklung , die etwas Zeit in Anspruch genohmen hat ,doch es hat sich gelohnt ! Das Dreieck aus Karotten und Sellerie . Karotten und Sellerie in ganz feine Scheiben schneiden, am besten mit der Aufschnittmaschine . mehr...

Kalte Tomatensuppe mit einen Schaum vom Joghurt Putenfarcen in verschiedenen Formen . Verschiedene Dipps in einem Glas übereinander je nach Dichte. mehr...

Präsentation von einer ganz anderen Art und Weise . Dorade auf einer Gurke zusammen gegart auf einem Salat von Mozzarella. mehr...

Zuerst wollte ich die Pute nur Rollen .Doch ich dachte mir Warum eigentlich nicht mit einen Kern versehen .Karotte ,das war eine gute Idee ,bloß fehlte noch etwas dazu eine Komponente die vom Geschmack ein bisschen harmoniert.Also Salbei ,da er sehr gut zur Pute passt. mehr...

Feige karamellisiert gefüllt mit Rind auf einen Orangen-Apfel-Salat Eine getrocknete Feige in etwas Zucker -Karamell aufkochen und stehen lassen bis sie kalt ist.Danach heraus nehmen und abtropfen ,mit einem scharfen Messer halbieren und gut trocken machen. Rindergehacktes nehmen und in kleine Bällchen rollen.Diese im rohen Zustand in die Feige legen und schließen.Die Feige in den Umluftofen bei ca. mehr...

Orangen-Estragon-Ricotta-Terrine Ricotta ca. 250 g in eine Schüssel geben .Orangen von der Haut befreien und in kleine Würfel schneiden.Die schale von der Orange auch in kleine Würfel schneiden und sie später mit etwas Wasser abkochen .Damit die Säure raus geht und man sie essen kann .Estragon waschen und auch in ganz feine Streifen schneiden. Das ganze Masse mit ca. mehr...

Thai-Basilikum als Garnitur Grapefruit schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit Milch Zucchini ,etwas Honig ,Puderzucker ,Salz und Pfeffer in den PacoJet.Mixen und anschließend kalt stellen für einen Tag ,damit sich der Geschmack richtig entfaltet. Milchschaum - Erdbeeren ,Salz und etwas Milch zusammen Mixen . Die das Ganze mit Biozoom Produkt versehen und ab in den Espuma . mehr...

Ein Würfel aus Tomaten-Milch und Chili. Schältomaten ,Milch ,Basilicum ,Zucker ,Salz ,Pfeffer und Milch in den PacoJet unordentlich Mixen. Chili klein schneiden in feine streifen ,vorher das Kerngehäuse entfernen.Da sonst der Chili zu Scharf wird in etwas Butter und Zucker anschwenken .Alles zusammen mixen und 4-5 Blatt Gelantine dazu ab in das Kühlhaus. St. Petersfisch Roulade mit gestreckten Tomatenkonzentrat gefüllt.St. mehr...

Warum immer mit Garnituren arbeiten ? Es geht doch anders und manchmal einfacher .Das reine Produkt als sollches dazu benutzen .Tomaten-Folie als Deckel über das eigentliche Produkt zur Präsentation nehmen. Tomaten-Folie - Ich versuchte immer wieder ohne andere Hilfsmittel außer Gelatine mir eine Folie zu schaffen die Dünn und gleichzeitig nicht zu hart ist .Sodas man sie als eigenständiges Produkt auch essen und genießen kann. mehr...

Melonen KaviarCrêpes Teig mit Stickstoff Lolli Vorbereitung später werden sie gefüllt mit Olivenöl .Einfrieren nicht vergessen !! Orangen Auge im reduzierten Balsamico Crêpes im Stickstoff gegart oder besser gesagt gefroren echt super . mehr...

Cocktail Tomate mit Schaum vom Käse gefüllt . mehr...

Red Snapper (mit etwas Olivenöl bestreichen ,Salz und Pfeffer und bei 110 Grad für ca. 6 Minuten nicht länger da sonst der Fisch zu trocken wird und der Geschmack ist dann nicht mehr hundert Prozentig da.) Die anderen kleinen Leckerrein sind aus den Rezepten zuvor . mehr...

Pochierter Lachs (in kleine Würfel schneiden und in den Umluft Ofen bei Dampf mit 80 Grad nicht mehr da sonst das Eiweiß gerinnt und der Lachs nicht sehr Gut aussieht und auch der Geschmack läßt zu wünschen Übrig). mehr...

Papaya-Salat mit Gurken und Zucchini (alles in kleine Würfel schneiden mit etwas Olivenöl ,Weißem Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren). Hackmasse vom Rind Natur ,in der Mitte befindet sich Barbarie Entenbrustfilet was in kleine Würfel geschnitten wird.Mit Rinder-Hack umschlossen und mit Zwiebel ,Olive gespickt.Ab in den Ofen für ca.5 Minuten bei 120 Grad . mehr...

Backpflaume in Zucker-Karamell kurz aufkochen mit etwas Zimtstangen und Stern Anis ,ziehen lasen bis sie kalt sind .Wenn Die Backpflaume erkaltet ist den Kern entfernen und ganz platt streichen , am besten nimmt man die Messerrückseite .Der Kern besteht aus Barbarie-Entenbrust die in kleine Würfel geschnitten werden und in die Backpflaume eingepackt wird .In den Ofen für etwa 5 Minuten bei 140 Grad. Schweinefilet in Schmetterlingsform schneiden und plattieren . mehr...

Tomaten Vierteln und das Kerngehäuse raus.Danach in ganz dünne aber hauch dünne Scheiben schneiden .Schwarzer Balsamico ein wenig einreduzieren und mit etwas Ingwer-Wasser und Orangensaft auffüllen.Ein bisschen erkalten lasen und später mit Gelantine binden.(ca. 200 m l Flüssigkeit mit ca.4-5 Blatt Gelantine binden). Der Kern besteht aus eine Birne die in Zucker-Karamell gekocht wird ,dazu noch ein bisschen Nelken ,Zimt und Rosenwasser. mehr...

Nach alten Französischen Vorbild!!! Reis-Bällchen in einer Panade,auf einer Trüffel-Putenterrine. Anrichten auf einen Salat aus Mango, Ananas, Gurken ,Thai-Basilicum ,Olivenöl, Salz und Pfeffer .Auf ihn kommt ein Schaum aus Milch versehen mit etwas Ingwer und Biozoom Produkt . mehr...

Rote Beete kochen und in Perlen ausstechen. Über Nacht in Zimt einlegen und eine Kugel mit Salbei ummanteln. mehr...

Okay das Glas schwitzt ein bisschen !ist ja auch ganz schön Heiß ! Der Inhalt eine klassische Honig-Dill-Senfsauce (Zucker karamelisieren lassen mit Weißwein ablöschen und wenn die Sauce erkaltet ist mit einen Mixer gehackten Dill und Dijon-Senf fein hochziehen) Zweite Schicht Basilicum( gemixt mit Olivenöl und mit Salz ,Pfeffer versehen. Durch ein Tuch passiert und drauf damit. mehr...

Wo sich wie immer alles entscheidet ! Angefangen und ein Resultat gehabt der superlative .Eine Doppelte-Kürbis-Kernkraftbrühe hergestellt und fertig zum anrichten.Doch es Fehlte noch etwas so entschloss ich mich eine Haube aus Milch zumachen .Nur Milch nein langweilig ,noch etwas Ingwer-Pulver dazu und aufschäumen. mehr...

Granatapfelsorbet mit dessen Inneren und kaltem Kürbiskernöl Garnitur Orange getrocknet mit Zimt und Puderzucker Mario Schiller Robinson Club GmbH mehr...

Erdbeeren unter dem Vanilleschaum im Glas an zweierlei Früchte saucen mit eien Mangocreme-Sorbet und einer kleinen Überraschung Mario Schiller Robinson Club GmbH mehr...

Der Apfelschaum! Ist ein Ding der Unmöglichkeit dachte ich doch ich war wie immer überrascht ! Wir überlegten was können wir noch machen um dem Desser einen letzten schlief zu verpassen? Wir brauchen noch eine Sauce oder etwas anderes um den Feigen-Apfelstrudel zu präsentieren.Apfelsaft stand in der nähe und ich überlegte nicht lange . Apfelsaft 250 ml , 2 Teelöffel Vanillesauce und einen Esslöffel Orangensaft ab damit in den Espuma. mehr...

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Um das Iglo zum Flambieren zu bekommen !?Der erste Gedanke war Alkohol in Stickstoff tief zufrieren ,um einen geeigneten Kern zu bekommen .Da das Iglo später in der Mitte flambiert werden soll .Dabei soll sich auch der Saft von dem Kalbsfleisch und der Saft vom Brokkoli mischen und aus dem Iglo laufen um so eine Sauce zu bekommen. mehr...

Languste gratiniert an einem Schiff aus Blätterteig beladen mit Blumenkohl und Brokkoli Mario Schiller Robinson Club Agadir mehr...

Rinderrücken Schleife im Sesam Mantel auf Champignon Paprika-Cucuma Salat umrandet mit heller Vanillesauce Mario Schiller Exec. mehr...

Kaffee -Gelee -Kaffee-Gelee ,frischen Kaffee nehmen und mit etwas Thymian Honig und Zucker versehen.Gelantine einweichen und zusammen mit dem Kaffee erwärmen .Hierzu nehmen wir ca.250 ml und 4-5 Blatt Gelantine .(Nicht vergessen das sie in jeden Land unterschiedlich sein kann und auch die Bindefähigkeit anders sein kann!!!!) Puten-Dreieck-Putenfleisch nehmen und in den PacoJet mit etwas für dieses Rezept Cucuma und Zimt versehen. mehr...

Aprikose-Aprikose nach Marokkanischen Rezept zubereiten.Zucker -Karamell herstellen .Nach dem Ablöschen mit Zimt,Ingwer und ein bisschen getrockneten Limetten aufkochen .Die Aprikosen dazutun und ziehen lassen.Die Aprikose später herausnehmen auf ein Papiertuch legen und abtropfen lassen .Später sie halbieren und mit der Backpflaume und einer Olive füllen ,zuklappen und fest an drücken. Quarkcreme-Der Untergrund für die Aprikose. mehr...

Champignon- Champignon waschen und vom Stiel befreien.In einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten .Kein Olivenöl nehmen da der Brennpunkt nicht so hoch ist und es später Bitter schmeckt. Salzen und Peffern. Auf ein Blech mit einen Papier-Tuch setzen und sie abtropfen lassen.Damit das Wasser und das restliche Öl entweichen kann. mehr...

Frische Lachsseite in ca. 5 mal 5 cm dicke Würfel schneiden .Diese mit etwas Salz und Zitronensaft für einen Tag marinieren .Nach einen Tag heraus nehmen und in Sesam wälzen .Wieder für einen Tag kalt stellen, damit sich der Sesam Geschmack etwas dem Lachs annimmt.Später mit einen Zahnstocher versehen. mehr...

Dorade - (Frisch) klein schneiden in ca.5 mal 5 cm große Stücke.Danach auf ein Gn-Blech und mit Olivenöl betreufeln,Salz und Pfeffer darüber.Auf das Blech gerösteten Knoblauch dazu.Das ganze bei 120 Grad in den Ofen für 10 Minuten.Nicht länger da er sonst trocken wird und der Fisch wie Leder ist. Mangosauce-Mango Schälen und Zerkleinern (am besten mit dem PacoJet geht schnell, so bekommt das Mark noch ein bisschen Luft. mehr...

Das kalte Glas Das kalte Glas ! Ein Desser Glas nehmen!!!! Schokorohr zubereiten-Schokolade erwärmen und später auf eine Marmorplatte ausstreichen und mit einer Palette ein Röhrchen Ziehen. Glucose in das Glas blasen aber nur zur Hälfte .Auf die Glucoseblase ein bisschen Wasser geben und einfrieren.Nicht vergessen zwischen der Glucoseschicht und der Wasserschicht ein Strohhalm stellen um ein Loch zu erhalten ,das später Durchstoßen wird. mehr...

4 erlei Früchte-Mousse unter in Minz-Luft Vier Verschiedene Früchte-Mousse in eine kleine Runde Form übereinander schichten. Johannisbeeren-Liquid-Drops mit Mangokern zubereiten. Das ganze auf einen Teller anrichten , einen Spiegel aus Minze um das Desser ziehen. Aus Glucose eine halb-Kugel auf ein separates Blech Blasen .Dies später auf den Teller über das Mousse stürzen .Minzaroma Pur in den Espuma und zwei Kapseln hinein. mehr...

Chili -Liquid-Drops in einer Schoko Praline. Die Vorstellung : einen Chili-Liquid-Drops in eine Ganage rein zusetzen und dabei aber beachten das der Drops nicht zu hart wird .Das heisst das ,das Textura Produkt minimiert werden muss (Weniger vom Pulver nehmen für den Drops ,damit er nicht zufest wird).Es ist sicherlich eine nicht so einfache Sache.Da der Drops in der Mitte der Praline sein soll.Zum Überzug nehmen wir Weiße-Schokolade . mehr...

Die Drei-Etagen schwebenden Liquid-Drops unter der Milchhaube Nicht nur Idee die im Bus entstanden ist , sondern auch getestet habe ich diese. Wie ist es Aufgebaut : Die drei verschiedenen Drops sind vom Geschmack sehr gut und passen auch gut zueinander. Auch der Milchschaum vom Geschmack dieser aber ohne Bindemittel . mehr...

Bonbon-Vanille drops mit einer Nase Die Idee einen Drops zumachen mit BonbonVanille war schon sehr Faszinierend. Doch als ich später noch den Gedanken hatte .Man könnte doch von einer Orange die Lamellen auseinander nehmen und jede einzelne mit einer Balsamico Reduktion fühlen.Doch durfte ich nicht vergessen die einzelne Lamelle vorher von der in sich befindenden Flüssigkeit zubefreihen. mehr...

Die Alte Schule (Rinderfilet im Dijon-Kräutermantel) Mario schiller Exec. mehr...

Mariniertes Rinderfilet in Blattspinat Ummantelt mit Blätterteig und Chilisauce Mario Schiller Exec. mehr...

Karotten-Orangen-Püree Suppe mit Vanilleluft unter Ihr Mario Schiller Exec. mehr...

Fischfilet auf Couscous-Gemüse mit Taibasilicumsauce und Safran-Zitronengrassauce Mario Schiller Exec. mehr...

Gazpacho im Glas auf Limetten-Joghurt Gel Mario Schiller Exec. mehr...

Cappuccino von der Zucchini mit Kokosschaum und Brösel vom Gambas und Staudensellerie Mario Schiller Exec. mehr...

Verlorener Fisch im Weingelee mit Lauchstroh Mario Schiller Exec. mehr...

Schweinefiletsülze mit Rotem Balsamico Gelee Deckel Leberpastete mit Trüffel Mario Schiller Exec. mehr...

Pochierter Lachs in Apfel-Mango-Sauce mit Zimt Baguette Mario Schiller Exec. mehr...

Chili-Fritti-Spagetti an Tomaten-Ingwer-Taibasilicum-Gelee Mario Schiller Exce. mehr...

Kirschtomate mit Fritti-Spagetti auf Shrimps-Avocado-Vanille Salat Test: Geschmack ist super in der Kombo und das Styling lässt sich auf jeden Fall verbessern!!! mehr...

Fischstrich auf Ingwer-Karotten Scheibe an Ananas-Schokoladen Sauce Mario Schiller Exec. mehr...

Rote Beete-Sesam Würfel in mitten eines Mais-Gurken-Erdbeeren Salat Mario Schiller Exce-Sous-Chef Robinson Club Agadir/Marokko mehr...

Rinderwürfel im Pistaziensaft gebraten auf Rote Beete-Zimt mit Mango-Vanille Mario Schiller Exec. mehr...

Puten-Rinderterrine mit Chili-Cocktail -Schokoladensauce Mario Schiller Exec. mehr...

Gambas im Stand Mario Schiller mehr...

Der Rote Schnapper auf Kokos-Zitronengelee in Erdbeerenpulp Mario Schiller Exec. mehr...

Getrocknete Thymian-Tomate auf Puten-Zanderterrine in Arganöl-Honig Mario Schiller Exec. mehr...

Mandarinenwürfel an Puten-Estragondreieck Mario Schiller Exec. mehr...

Orangen-Minz-Ingwer-Dreieck auf Rote Beete -Mango-Zucchini an Thai-Basilikum Mario Schiller Exec. mehr...

Lachs auf Palmenherz mit Granatapfelgelee Mario Schiller Exec. mehr...

Dorade auf Vanillegelee in Rote Beete Mangosauce Mario Schiller Exec. mehr...

Die Avantgarde Küche Ich arbeite nach den Prinzipien die Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Thomas Keller und Harold McGee beschrieben haben. 1. Drei Prinzipien leiten unsere Küche. Offenheit , Integrität und herausragende Leistung. 2. Unsere Küche schätzt Tradition, sie ist darauf gebaut. Und auf Basis dieser Tradition Fortschritte zu machen, ist Teil der Entwicklungsvorgänge in unserem Handwerk. mehr...

Orchideeschiff mit Balsamicoschaum Mario Schiller Exec. mehr...

Rote Zwiebel-Kumquatsmousse to Seelachs Mario Schiller Exec. mehr...

Weiterentwicklungen ! Zwei Bilder dazu von mir ! mehr...

Guten Tag ! Hallo alle zusammen !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Erklärung zur Avantgarden Küche ! Viele Verfechter der traditionellen Kochkunst halten die Molekulare Gastronomie und alles, was damit in Zusammenhang steht, mindestens für einen Verrat an der Esskultur und lehnen die konsequente Anwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse sowie Technologien ab . mehr...